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简答题蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
  • 蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：
    ①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
    ②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；
    ③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。

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