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简答题试述馅心的制作工艺。
  • 制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅,生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅,熟馅的基本工艺是烹制。
    16.>试述菜肴造型对器具的要求。
    答案:答:与菜点协调是对盛器的一般要求,主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。
    (1)盛器的规格大小与菜肴的分量相称,才能有美的感官效果。搭配不当,或漫至器缘或缠于器心,都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。
    (2)盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多,形态各异,食器的形态也千姿百态,多种多样。有平、凹之分,有圆、方、长圆之分,还有象形器具。要根据菜肴的形状,配以适当食器,以获得相得映彰的效果。
    (3)盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系,选择盛器或以色相对比,使图案突出,或以补色对比,以弥补图案造型的不足,同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等,配以相应的盛器,突出宴会主题,增添气氛,调节就餐者的心理情趣。
    (4)盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如“五彩鸡丝”放入纹理细密的花盘中,可产生散乱之感,表现不出刀工的精美;若放置单色盘中,便可使人清心悦目。艺术花拼“凌云”展示雄峰高耸,盘云绕雾的情景,选择单色圆盘,便可将山峦起伏,群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客,获得多样和谐的效果。
    (5)盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分,倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣,整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配,方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚,丰满美化,食器要成龙配套,典雅秀丽。
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