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简答题简述皮胨的加工原理。
  • 猪皮等动物皮中含有蛋白质等大分子物质，当碎猪皮在水中加水煎熬时，蛋白质等大分子物质或在水中溶解，或分散在水中，形成以它们为分散相，水为分散介质的溶胶，当分散相浓度较大时，将溶胶降温，可得到胶胨状的皮胨凝胶。这种皮胨是通过先加热制备蛋白质溶胶，然后降温，降低了分子热运动程度、分散相溶解度和分散度，缩短了分散相质点间距离，在分子间力和氢键力的作用下，分散相质点间连接成三维网络结构，即得到弹性皮胨凝胶。
    用这种方法，根据蛋白质溶胶的浓度大小可得到弹性和强度不同的皮胨凝胶，即浊皮胨与清皮胨。

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