试题详情
- 简答题酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的?
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乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题,其主要原因有以下几种:
(1)原料乳热处理不当:热处理温度偏低或时间不够,就不能使大量乳清蛋白变性,而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱水收缩作用(Syneresis)。据研究,要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用,至少使75%的乳清蛋白变性,这就要求85℃、20~30min或90℃、5~10min的热处理;UHT加热(135~150℃、2~4s)处理虽能达到灭菌效果,但不能使75%的乳清蛋白变性,所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究,原料乳的最佳热处理条件是90~95℃、5min。
(2)发酵时间:若发酵时间过长,乳酸菌继续生长繁殖,产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构,使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短,乳蛋白质的胶体结构还未充分形成,不能包裹乳中原有的水分,也会形成乳清析出。因此,酸乳发酵时,应抽样检查,发现牛乳已完全凝固,就应立即停止发酵;若凝固不充分,应继续发酵,待完全凝固后取出。
(3)其他因素:原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出,在生产时应加以注意,乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出,又可赋于酸乳一定的硬度。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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