试题详情
简答题冰蛋品的质量指标有哪些？
  • （1）状态和色泽
    质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。如：巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。
    （2）气味
    冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。
    （3）杂质
    冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。冰蛋品中不得的含有杂质，
    （4）含水量
    鲜蛋含水量受许多因素影响，成分有差异，含水量也不同。冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过76%，冰鸡蛋白最高不超过88.5%，冰鸡蛋黄最高不超过55%。
    （5）含油量
    又称脂肪含量。多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同，标准规定以最低的含量为限。
    （6）游离脂肪酸含量
    又称脂肪酸度。脂肪酸度的高低可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。
    （7）细菌指标
    冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量高低不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身健康。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题