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简答题简述宰后肉的变化及其特征。
  • 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
    肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
    肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
    肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。

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