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简答题简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。
  • 鲜乳腐败变质与微生物种类和贮存温度都有很大关系。在l0～20℃的环境中，鲜乳的腐败过程可分为几个阶段。
    A.抑制期
    新鲜乳液中含有来自动物体内的抑菌物质，可抑制乳中微生物的生长。对于含菌少的鲜乳，这种抑制作用可持续36h左右（在13-149：条件下）。因此，鲜乳置于室温中可保持一定时间而不变质。
    B.乳酸链球菌期
    鲜乳中抑菌物质减少或消失后，乳中的多种微生物开始生长，此时以乳酸链球菌生长占优势，利用糖类产生乳酸，使乳液酸度增加。当PH降到4.5左右时，乳酸链球菌本身的生长也受到抑制，并有乳凝块出现。
    C.乳酸杆菌期
    在PH降至6左右时，乳酸杆菌的活动逐渐增强。当PH下降至4.S左右时，乳酸链球菌受到抑制，而由于乳酸杆菌的耐酸力较强仍能继续生长并产酸。此时乳液中出现大量乳凝块，并析出大量乳清。
    D.真菌期
    当PH继续下降至3.5～3.0时，绝大多数细菌被抑制或死亡，仅酵母菌和霉菌能适应，并能利用乳酸及其他有机酸。由于酸被利用，乳液的PH会逐渐上升至接近中性。
    E.胨化菌期经过上述各阶段，乳中的乳糖已被大量消耗，但蛋白质和脂肪的含量仍较高。因此能分解蛋白质的Ⅱ8￠匕细菌和脂肪分解菌开始大量生长，使乳凝块逐渐被消化，乳液向碱性转化，同时出现腐败臭味。

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