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简答题论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。
  • 危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。
    确定动物最大无作用剂量（maximal non-effect level，MNL）该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。有时，也用无明显作用水平（no observed effect level，NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。
    确定人体每日容许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。
    摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法：
    ①总膳食研究；
    ②个别食品的选择性研究；
    ③双份饭研究。
    近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。
    确定每日总膳食中的容许含量是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。
    危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。
    确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。
    制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。

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