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简答题试论僵直作用、软化作用及其与畜、禽、鱼肉食用品质的关系?
  • 僵直作用是指动物在屠宰或捕捞致死以后的一段时间里,肌肉丧失原有的柔软性和弹性而呈现僵硬的现象。处于僵直期的畜、禽肉,由于弹性差,不易煮烂,缺乏香味,消化率低,未达到最佳食用品质。僵直期的鱼肉,新鲜度最高食用价值也大。
    软化作用是指畜、禽、鱼肉的僵直达到极限(肉的酸度达到最低ph值)后,肉中的蛋白酶开始活化并分解肌肉中的蛋白质、三磷酸腺苷等,而使肉逐渐变软、恢复弹性、多汁并有肉的芳香气味和滋味的现象,也称成熟作用。软化作用有利于改善畜禽肉的食用品质,但鱼肉经过软化作用会将低食用价值,甚至招致腐败变质。
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