试题详情
- 简答题介绍泡菜制作过程中，微生物的消长情况，并说明泡菜形成的原理。
- 微生物消长情况：蔬菜上的带有的野生乳酸菌，利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，形成乳酸，好氧微生物的增殖可消耗氧气，形成厌氧环境，因而乳酸菌成为优势，而其他不耐酸及好氧微生物受到抑制。传统方法制作泡菜的原理：利用了选择培养基及厌氧培养的原理，使混在蔬菜表面的乳酸菌成为优势菌，高盐和酸化的培养条件抑制了不耐盐不耐酸的微生物，甚至将其杀死。
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