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简答题简述溶菌酶的基本性质以及在食品中应用？
  • （一）一般性质
    又称胞壁质酶，是一种碱性蛋白，易溶于水，不容于普通有机溶剂，略有甜味。化学性质稳定，pH在1.2-11.3范围内机构几乎无不变。溶菌酶在酸性条件下遇热较稳定，碱性条件下遇热稳定性差，高温处理时，酶活性降低。
    （二）不同来源溶菌酶的性质
    鸡蛋清溶菌酶；
    其他鸟类蛋清溶菌酶；
    人溶菌酶和哺乳动物溶菌酶；
    植物溶菌酶；
    微生物产生溶菌酶；
    细菌噬菌体产生的溶菌酶。

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