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简答题调制糖浆面团时要注意哪些问题？
  • 1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要，一般为80%-82%。
    2.使用时必须是凉浆，不能使用热糖浆。
    3.糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如乳化不均匀，面团易走油、上筋，产品质量会严重下降。
    4.面粉要分次加入，不要一次加入。
    5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，不可使用水来调节面团软硬度。
    6.糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透，又不能形成过多面筋，要掌握好搅拌时间。
    7.糖浆面团调制结束后一般都较粘，无法立即操作，需要静置一段时间，以降低粘度，改善加工性能。但静置时间要严格控制，如静置时间太长，面团将由软变硬，韧性增强，可塑性下降，严重影响产品质量。

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