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简答题简述脂肪酸的物理、化学性质
  • （1）皂化和皂化值
    将脂酰甘油与酸、碱共煮或经脂酶作用时可发生水解，形成甘油和3个脂肪酸。 皂化反应：当用碱水解脂酰甘油时，产生这一为脂肪酸的盐类，即肥皂，此过程为皂化反应。 皂化值：指完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的毫克数。此值用以评估油脂质量，并可计算该油脂的分子量。
    （2）卤化和碘值：
    卤化反应：油脂中的不饱合键可以与卤族元素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化反应。
    碘值：100克油脂所能吸收的碘的克数。通过碘值计算油脂中不饱合脂肪酸的双键数目。
    （3）酸败和败值
    酸败：油脂在空气中暴露过长时间会产生难闻的气味，这种现象叫油脂的酸败。
    酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的毫克数，此值可代表酸败程度。 酸败的化学本质是由于油脂水解（日光下可加速此过程）放出低分子量游离脂肪酸（如丁酸），经氧化形成有臭味的醛或酮等物质。不饱合脂肪酸的氧化产物（醛或酮）可聚合成胶膜状的化合物，如桐油等可用作油漆即根据此原理。
    （4）氢化：油脂中的不饱合键可在金属镍的催化下发生氢化反应，这样处理的油脂可防止酸败。

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