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简答题肉质果实成熟期间在生理生化上有哪些变化?
  • (1)糖含量增加。果实成熟后期,淀粉转变成可溶性糖,使果实变甜。
    (2)有机酸减少。未成熟的果实中积累较多的有机酸,使果实出现酸味。随着果实的成熟,含酸量逐渐下降,这是因为:①有机酸的合成被抑制;②部分酸转变成糖;③部分酸被用于呼吸消耗;④部分酸与K+、Ca2+等阳离子结合生成盐。
    (3)果实软化。这与果肉细胞壁物质的降解有关,如中层的不溶性的原果胶水解为可溶性的果胶或果胶酸。
    (4)挥发性物质的产生。这使成熟果实发出特有的香气。主要是酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物。
    (5)涩味消失。有些果实未成熟时有涩味,这是由于细胞液中含有单宁等物质。随着果实的成熟,单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物,或凝结成不溶性的单宁盐,还有一部分可以水解转化成葡萄糖,因而涩味消失。
    (6)色泽变化。随着果实的成熟,多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。叶绿素破坏时果实褪绿,类胡萝卜素使果实呈橙色,花色素形成使果实变红,类黄酮素被氧化时果实变褐。
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