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- 简答题评价食物蛋白营养价值时应做哪些方面的工作？
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蛋白质含量测定：是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率：不仅反应了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
真消化率（%）=-------------------------------------------------×100%
食物氮
食物氮-粪氮
表观消化率（%）=--------------------------------------×100%
食物氮
蛋白质利用率：
生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮
生物价=----------------------×100
吸收氮
蛋白质净利用率（NPU）：是反应食物中蛋白质被利用的程度。
储留氮
蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=-------------------×100%
食物氮
蛋白质功效比值（PER）：是用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间，其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
动物体重增加（g）
蛋白质功效比值=------------------------------------
摄入食物蛋白质（g）
氨基酸评分：确定某一食物蛋白质氨基酸评分，分两步：
第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；
第二步是在上述结果中，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
氨基酸评分=-----------------------------------------------------------------------------------理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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