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简答题用食盐拌刚从地里采摘的小白菜时会渍出水。发蔫的小白菜用水浸泡时会吸水，变得“水灵”。请问各是什么原理？
  • 蔬菜属于凝胶，其组织中有丰富的亲水性网络结构。
    第一种情况为凝胶的离浆。在电解质存在下，促使小白菜离浆，故而有水渍出。当然也有反渗透原理。这种过程是不可逆的。
    第二种情况为凝胶的膨胀。发蔫的白菜中水分很少，接触水时能吸收水膨胀，故而显得“水灵”。这种过程在一定范围内有可逆性。

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