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简答题蒸鸡蛋羹时如果忘记加盐不易“凝固”，蒸时间过长则会“硬化”而析出水。请解释原因。
  • 鸡蛋羹在没有用蒸汽蒸前是一种溶胶状态（靠鸡蛋黄中存在的卵磷脂，在搅拌下使蛋清和蛋黄在加水情况下形成相对均匀的以蛋白质为主要分散相的溶胶），该溶胶受热后，发生胶凝作用，形成蛋白质凝胶。加盐能使凝胶形成得更快、强度也更高些，如果忘记加盐，胶凝作用相对难些。如果蒸的时间过长，将会使凝胶在受热后加速离浆，而“析出”水，同时凝胶变得“老”（失去应有的柔嫩与弹性）。

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