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简答题简述淀粉在煮糊过程的经历的四个阶段?
  • 1、把原糊加热,水分子慢慢进入到淀粉颗粒中使颗粒产生膨化,膨化的程度随淀粉的结晶度高低而不同,结晶度高的较难膨化,反较易。
    2、随着温度的提高,加热到一定程度后,淀粉的膨化加剧。
    3、当淀粉颗粒体积变得很大,相互产生动挤压,此时粘度最大。
    4、在不断搅拌下继续加热,淀粉颗粒开始破裂,此时粘度有所降低,所得糊成透明状,至此制成原糊。
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