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简答题何为冷灭菌,微波、紫外线等辐射灭菌机理是什么?
  • 所谓非加热杀菌(冷杀菌)是相对于加热杀菌而言,无需对物料进行加热,利用其它灭菌机理杀灭微生物,因而避免了食品成分因热而被破坏。微生物受电离放射线的辐照,细胞膜、细胞质分子引起电离,进而引起各种化学变化,使细胞直接死亡;在放射线高能量的作用下,水电离为OH-和H+,从而也间接引起微生物细胞的致死作用;微生物细胞中的脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)对放射线的作用尤为敏感,放射线的高能量导致DNA的较大损伤和突变,直接影响着细胞的遗传和蛋白质的合成。
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