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简答题简述易腐货物的冷藏原理。
  • 动物性食品腐败的主要原因是微生物作用，植物性食品腐败的主要原因是呼吸作用。
    呼吸作用和微生物活动都与温度有关。因此，我们只要利用温度这一因素，就可能既控制呼吸作用，又能控制微生物的活动。因为，对呼吸作用来说，温度降低能使酶的活动减弱，呼吸也就随之减弱，食品成分的分解也就减慢，提高了食品的耐葳性，使果蔬长时间保持新鲜。对微生物活动来说，温度降低使微生物细胞的原生质收缩发生“质壁分离”，同时细胞壁的类脂质变硬，减弱了渗透能力，从而减弱了微生物的生活和繁殖能力，如温度进一步降低，则会使微生物停止繁殖并逐渐死亡。这样，降低了微生物的活动，也就相当于提高了食品的抵抗能力，使食品长期不致腐败。

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