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简答题食品防腐剂的防腐机理是什么？
  • 防腐剂对微生物具有以下几方面的作用：
    A、破坏微生物细胞膜的结构或改变细胞膜的渗透性，使微生物内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
    B、防腐剂与微生物的酶作用，如与巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。
    C、其他作用。包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，蛋白质交联而导致其他的其他作用不能进行。

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