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简答题鉴别鲜牛肉质量的方法有哪些？
  • （1）色泽鉴别
    良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
    次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
    （2）气味鉴别
    良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。
    次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。
    （3）粘度鉴别
    良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
    （4）弹性鉴别
    良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。
    次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
    （5）煮沸后的肉汤鉴别
    良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。
    次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味

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