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简答题肉是怎样分级和分割的？
  • 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分为不同的等级，按等级论价。每个国家的分级标准都不尽相同。一般都依据肌肉发育程度、皮下脂肪状况、胴体重量及其他肉质情况来决定。分级的形式有胴体分级和部位切割分级二种。下面以猪肉为例说明这两种方法。
    （1）胴体分级：我国猪的半胴体分级，过去按皮下脂肪厚度划分的标准已不适用，现行标准尚未制定。现介绍日本的猪半胴体分级标准。
    一级：剥皮半胴体重小于36公斤，大于27公斤。外观特别匀称，长度、宽度适中、深厚，腿、脊背、腹和肩各步肌肉十分充实，肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉比脂肪和骨骼多，背脂和腹部脂肪附着适中，放血充分，肉质质地细密，坚实度特佳，肉色淡灰红色，鲜明有光泽，脂肪色白，特别坚定，有粘性及光泽，沉着适度。
    二级：剥皮半胴体重小于39公斤，大于24公斤。长度、宽度适中，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好，瘦肉率大体上比脂肪和骨骼高，背脂及腹部脂肪附着适中，放血充分，肉质细密，肉色淡红色或近似鲜明有光泽，脂肪坚实度良好，沉着适中。
    三级：剥皮半胴体重小于42公斤，大于21公斤，长、宽、厚度整体及各部均称性不太好，但无大的缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般，无大缺陷；放血一般，有污染或损伤，但无大缺陷；肉质、血色、脂肪沉着等都一般，无大缺陷。
    四级：剥皮半胴体重大于42公斤而小于21公斤，体形及各部对称有缺陷，肉薄，瘦肉率不好，放血稍有不良，有损伤及污染等缺陷，质地粗糙，肉色过深或过浅，脂肪光泽不佳，沉着过多或过少。
    （2）部位切割分级：我国市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级。
    一等肉：臀腿部、背腰部。
    二等肉、肩颈部。
    三等肉：肋腹部，前、后肘子。
    等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。

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