试题详情
- 简答题加热对蛋白质的营养作用有何重要影响，试举例说明。
- 有利：
杀菌灭酶
提高蛋白质的消化率
破坏某些嫌忌成分
增加食物美味
有害：
氨基酸的破坏——赖氨酸和胱氨酸在加热是易破坏：
脱硫——含糖低的湿润食品在加热时形成赖丙氨酸，人体不能吸收
蛋白质与蛋白质的交联——强烈热加工等在肽链之间形成交联键，可对抗蛋白酶作用，掩蔽蛋白酶的作用位置，影响营养价值
糖氨反应——如烤鸭烤面包的糖氨反应，影响蛋白质的营养价值 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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