试题详情
- 简答题简述影响漂洗效果的因素？
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A.漂洗方法清水漂洗法/稀碱盐水漂洗法；稀碱盐水漂洗；.
B.漂洗次数和用水量：一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的质量越好。
C.漂洗水质和温度：
①水质影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率，一般自来水基本符合要求，避免使用富含Ca及Mg等高硬度水及富含Cu和Fe的地下水
②水温主要影响漂洗效果及蛋白变性，漂洗水的温度应控制在3-10℃。
D.漂洗液pH和漂洗时间
①pH一般控制在6.8
②漂洗时间一般每次在10min左右另外，漂洗效果还与搅拌的时间、搅拌的方法以及肉片的大小等因素有关 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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