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简答题试述蛋液的杀菌的方法?
  • 蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液,他们的化学组成不同,杀菌方法不同。
    (1)全蛋液的巴氏杀菌。
    我国一般采用是杀菌温度为64.5℃,保持3min。
    (2)蛋黄液的巴氏杀菌。
    蛋黄液的病原菌是沙门氏菌,蛋黄的热敏性地,采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。
    (3)蛋白液的巴氏杀菌。
    ①蛋白液的热处理:蛋白中蛋白质容易受热变性,功能特性受损失。巴氏杀菌比较困难,对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。
    ②添加硫酸和硫酸铝的杀菌:这种方法提高了蛋白对热的抵抗力,这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件,体改了杀菌效果。
    ③添加过氧化氢的杀菌:不常采用,生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方法。
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