试题详情
- 简答题牛奶放置一段时间后为什么会出现脂肪上浮？
- 成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月内，而且上浮的严重程度与储存的温度有关，温度越高，则上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚的脂肪。引起脂肪上浮主要是因为原料乳中形成了过多的脂肪酶（脂肪酶耐热性高于蛋白酶），它在经过137℃、4S热处理后，胞外脂肪酶的残留量仍为40%左右，残留的脂肪酶在贮存期间会分解脂肪球膜蛋白，释放出自由脂肪球而导致脂肪的聚合、上浮。
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