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简答题蛋白质、糖、脂质对泡沫稳定性有何影响？
  • 蛋白质含有亲水性基团和疏水性基团，是很好的界面活性物质。具有很强的稳泡作用。蛋白质间存在分子间引力和氢键力（羧基与氨基），能形成机械强度很好的液膜，使泡沫稳定。蛋白质存在等电点，其稳泡作用受pH值的影响。一般溶液中的蛋白质在表面层的吸附量越大，稳泡效果越好。
    糖类物质能提高泡沫的液膜厚度和强度，增大膜液黏度，减少膜液流失和蒸发，因而对泡沫有稳定作用。
    脂肪类物质对泡沫也有稳定作用。如脂肪球和脂肪聚结物对冰淇淋中的泡沫有稳定作用。脂肪球能通过酪蛋白间的钙桥进一步聚结，该过程也能通过乳清蛋白膜在失稳脂肪球聚结体内发生。聚结的脂肪球和部分失稳聚结脂肪球对冰淇淋中气泡有一定的稳定作用。覆有蛋白膜的脂肪球可起到稳定气泡作用。

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