试题详情
- 简答题蜂蜜的结晶与发酵的原因、主要影响因素及症状。
- 结晶原因:在适宜条件下,结晶的最适宜温度是13~14℃,过饱和的有结晶核存在的蜂蜜会结晶。(蜂蜜中的葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精膜,逐渐聚集扩展,使蜂蜜部分或全部成为松散的固体状,极为蜂蜜结晶。)
结晶的主要影响因素:1、取决于蜂蜜中含结晶核的数量,结晶核数量越多,结晶速度越快。2、蜂蜜结晶速度还与蜂蜜中的水分含量有很大关系,水分含量高的蜂蜜,其葡萄糖的过饱和程度就低,使结晶过程缓慢。3、不同品种的蜂蜜其化学组分不同,结晶速度和结晶颗粒大小也不一样。
发酵原因:蜂蜜中含有一定的酵母菌,浓度高的蜂蜜可以抑制其活动。当含水量超过21%是酵母菌便会生长繁殖,将糖分分解成酒精和二氧化碳,使蜂蜜发酵而致腐败。
发酵因素:含水量过高、贮存环境温度过高等。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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