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简答题 某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳汁称样液，等量加入各支试管中，进行了以下实验。 实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将（）。处理④中，100℃加热的目的是（）。如果处理③与处理②相比，显色较浅则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的（）分解。最终使肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
  • 不变；使酶失活；蛋白酶（肽酶）

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