试题详情
- 简答题简述纯牛奶产生蒸煮味和灭菌味的原因。
- 蒸煮味是牛奶经热处理而导致，牛奶在温度高于70℃的条件下加热，β-乳球蛋白裂变产生巯基（-SH）氧化后形成二氧化硫，产生这种所谓的蒸煮味。而灭菌味是牛乳加热超过95℃时，美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质，进而令人感到味道不纯。不过这种产品除颜色较普通产品深一些外，其它同普通产品一致，对人体没有损害，可以食用。
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