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简答题为何炒白菜片时，刚炒时白菜片不“出水”，而炒到后来析出很多水？
  • 白菜属于凝胶，当炒菜时，要加盐并且受高温，这两个因素都能促进凝胶离浆，它们同时作用离浆更快，所以白菜很快就开始析水，炒的时间越长、温度越高，析水越多（如果炒的过度，会析出大量水）。

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