试题详情
- 简答题简述豆乳生产的基本原理。
- 豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质,中性油脂是非极性的疏水性物质,经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面,分子表面的亲水性基团相对减少,水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系,经过均质或超声波处理,互相之间发生作用,形成二元及三元缔和体,这种缔和体具有极高的稳定性,在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
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