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简答题简述淀粉的糊化过程。
  • 淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状

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