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简答题面团搅拌的工艺要求有哪些？
  • 1.加料次序：
    第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
    第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
    第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
    第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
    2.面团温度及控制方法：
    （1）一次发酵法面团：27~29℃。
    （2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。
    （3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
    a、用不同水温来控制面团温度
    b、用冰水来控制面团温度。
    c、车间安装空调保持恒温。
    d、冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。
    e、将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
    f、适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。
    g、夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
    h、搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

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