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简答题 某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑： （1）后道工序无法控制这些化学残留物质 （2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。 审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求） （2）确定CCP的监控程序 （3）偏离该CL时的纠偏行动。 可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。 审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。 何谓CCP？你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。
  • CCP可以从两个层面来理解：
    （1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；
    （2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险，或理解为某显著危害只此点能控制，而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。
    体会：
    （1）在建立HACCP体系时，于前期策划阶段就应采用科学方法，合理确定CCP；
    （2）对关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了ISO9000体系，相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；
    （3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多，会增加工作量及失去重点，但过少，则使危害环节未能全部识别。

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