试题详情
- 简答题简述酱油的酿造原理和工艺流程。
- 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用,水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品(甘又、有机酸)。酒精氧化成有机酸,挥发散失,与有机酸合成酯,少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸,调和酱油风味。流程:原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品
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