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简答题简述鲁、川、粤、淮扬菜系的特点。
  • 鲁菜特点：
    1、选料精细，多以当地特色的原料为主；
    2、烹调方法全面，煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、炝、酱、腌、卤等普遍应用；
    3、精于制汤，清汤、奶汤调制的清浊分明。取其滑鲜；
    4、烹制海鲜有独到之处；
    5、善于以葱香调味。
    川菜特点：
    1、调味多样是川菜的突出特点，有一菜一格，百菜百味之誉，味型变化之精微细妙，令人叫绝，如怪味、鱼香味、红油味、麻辣味等味型；
    2、川菜取材广泛；
    3、善于吸收其他菜系之长，融为已有，并锦上添花。
    粤菜特点：
    1、选料庞杂，鼠、蛇、虫等也作为菜肴；
    2、讲空鲜嫩爽滑，且季节性强，夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。讲究原料新鲜，火候上也要讲究保持原料的清鲜；
    3、使用风味独特的调料，如蚝油、珠油、果皮、鱼露、煎封汁、豉汁、西汁、柱候酱、沙茶酱、糖醋4烹制方法独特，有煲、火靠、泡、火局、熬等，尢以小炒见长。
    淮扬菜特点：
    1、选料以鲜活、鲜嫩为佳
    2、十分注重刀工、火工
    3、调味上讲究清淡，强调原汁原味
    4、色泽鲜艳、清爽悦目、清新多姿、注重美观

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