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简答题简述罐头热力杀菌的定义及分类
  • 定义：把罐头食品加热到一定温度并保持一段时间，使罐内不含致病的微生物，在正常室温条件下，在贮藏和销售过程中，罐内也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商业无菌要求，这是确保罐头食品安全性的重要措施之一。罐藏原理，决定了罐头加工不需加防腐剂。
    分类：
    一、按不同杀菌对象：
    （1）常压杀菌：100℃以下温度杀菌称作常压杀菌，以水为加热介质。多用于高酸类罐头杀菌；
    （2）高压杀菌：100℃以上的温度习惯上称高压杀菌，以蒸汽或水为加热介质。用于低酸性罐头食品，工厂常用121℃ ，甚至用更高的127℃的高温短时的方法杀菌。
    二、按加热介质：
    （1）最常用的常压杀菌以热水或沸水。
    （2）杀菌温度在100℃以上时，通常以蒸汽。 
    （3）用100℃以下的水或100℃以上过热水作淋水。 
    （4）用蒸汽与水混合体。
    三、按罐头放置
    （1）静止杀菌：罐头不转动、静止地被加热杀菌称之静止杀菌。
    （2）动态杀菌：罐头杀菌时被径向或轴向转动，内容物业随着运动，称之动态杀菌。（此种杀菌传热效果较好，杀菌温度均匀、中心温度也较容易达到要求，如：八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用） 
    四、按杀菌过程
    （1）间歇式杀菌：传统立式和卧式杀菌都是间歇式杀菌，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
    （2）连续式杀菌
    1.用100℃或以下温度的常压连续杀菌机（如普遍使用于水果罐头的杀菌机）
    2.用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如美国FMC公司的卧式连续回转杀菌机、水静压连续杀菌机。

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