试题详情
- 简答题油的反水化作用
- 是因为脂肪吸附在蛋白质分子表面，使其表面形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透，并在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积，使吸水减弱，面筋得不到充分胀润。
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