试题详情
简答题试述热处理后牛乳的品质的变化？
  • 色泽的变化：乳蛋白含有的氨基与乳糖含有的羰基发生美拉德反映，生成的产物为羟甲基糠醛（HMF）的积累绘导致褐变。
    乳脂肪的变化：UHT对脂肪的组成无任何影响。
    蛋白质：蛋白变性会产生沉淀，因素主要有—钙的平衡、预热手段的采用、均质压力的选择、盐的添加等。另蛋白变性还会产生大量巯基形成硫化物等挥发性物质，产生“蒸煮味”。
    维生素：经高温后维生素A、D、B3、泛酸、烟酸的变化不明显其他维生素B族都有不同程度损失。VC损失较巴杀基本相同。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题