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简答题什么叫“重油炸法”？ “重油炸法”应该注意哪些问题？
  • 为了保持炸原料（如鱼）时油温从始至终的一致，不致因原料人锅后油温下降影响炸鱼的效果.应在原料第一次下锅后稍炸片刻，即把原料捞出，待油温上升后再放入锅内继续炸，如此反复至原料成熟。使成品达到外脆里嫩的质感。这即是烹调学上有名的"间隔炸料法"，又叫"重油炸法"。
    “重油”应注意原料的温度与油锅的温度同步；重油时油温的提高要在有限的范围内逐步提高。

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