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- 简答题单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？
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①美拉德反应，又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应。
②焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
③氧化反应，溴水等氧化剂可将醛糖氧化为糖酸，而酮基在碱液中可转化为醛基。
④还原反应，单糖分子中的醛基或酮基可被还原为多元醇，常用的还原剂有四氢硼钠等。
⑤与碱的反应，a在稀碱液中发生异构化b在稀碱液中且在加热条件下会生成糖精酸c在浓碱的条件下，单糖分解为小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。
⑥与酸发生的反应，a很弱的酸能促进单糖α和β异构化的转化b在稀酸和加热条件下，单糖发生分子间脱水而生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖c糖和强酸共热则脱水生成糠醛。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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