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简答题蔗糖在烹调中会发生什么变化？
  • 蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
    （1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
    （2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
    （3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
    （4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
    （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

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