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简答题影响酱油澄清的因素有哪些?
  • 包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的高低以及贮存容器的深浅。如果加热温度低,则酱泥产生少,但是沉降的时间比较长;加热温度高则相反。现今加热温度一般为65℃~80℃之间,一般的澄清时间需要4d~7d。蒸料未熟透及分解不彻底的生酱油,加热后酱泥的生成量不仅数量上增多,而且难于沉降。贮存容器浅,酱泥的沉降快;反之,如果容器深,酱油澄清的速度则缓慢。
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