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简答题焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。
  • 焦糖化反应：为非酶褐变，指蔗糖加热到熔点（135度）以上，产生褐色物质—焦糖（羟甲基糖醛及糖醛），外观好，味道香，但不能消化；
    糖氨反应：又称美拉德反应，为非酶褐变，还原糖、氨基化合物——类黑精。蛋白质营养价值损失，不易被吸收，常使食品具有良好的色泽与风味。

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