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简答题简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理
  • 分为三个过程：肉的僵直、肉的成熟与自溶、肉的腐败。
    ①肉的僵直：动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高。高温可以增强酶的活性，促进成熟进程。另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织由于供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸和三磷酸腺苷分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使得肉的pH由原来接近7的生理值下降到5.0-6.0左右。当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，是肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。
    ②肉的成熟与自溶：成熟过程中的变化主要是蛋白质的变性。牲畜死后随pH的降低和组织的破坏，组织蛋白酶被释放出来而发生了对肌肉蛋白的分解作用。变性蛋白质较未变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用的对象是以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程叫自溶。
    ③肉的腐败：肉类在成熟的同时，蛋白质自溶生成小分子的氨基酸等，成了微生物生长繁殖的必需营养物质。当微生物繁殖到某一程度时，就分泌出蛋白酶，分解蛋白质，产生的低分子成分，又促使各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。

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