试题详情
- 简答题豆豉的新法制作技术如何?应该注意哪些问题?
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若利用米曲霉发酵大豆,既克服了传统制作豆豉方法的不足,又使生产的成品豆豉颗粒松散,清香鲜美,有豆豉固有风味,且各项理化指标已超过传统方法生产的豆豉。
注意事项:
①发酵方法为低盐固态发酵,菌种为3.042米曲霉,在制曲时品温不得高于35℃。
②应注意盐水浓度和控制醅用盐水温度,制醅盐水量要求底少面多,控制好发酵温度。
③用米曲霉发酵生产豆豉,不但发酵时间及生产周期大为缩短,而且突破了季节性限制,减轻了劳动强度。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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