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简答题什么是必需水和水活度?它们对非水相中酶的催化有何影响?
  • 维持酶分子完整的空间构象所必需的最低水量称为必需水。必须水势维持酶分子结构中氢键、盐键等副键所必需的,氢键和盐键是酶空间结构的主要稳定因素,酶分子一旦失去必需水,就必将使其空间构象破坏而失去其催化功能。
    水活度(wateractivity,Aw)是指体系中水的逸度与纯水逸度之比。通常可以用体系中水的蒸汽分压(P)与相同条件下纯水的蒸汽压(Po)之比表示。
    Aw=P/Po
    在体系的水活度较低的条件下,酶的催化反应速度随水含量的增加而升高,在体系的水含量达到某一点时,催化反应速度达到最大,此时的水含量称为最适水含量;超过最适水含量,催化反应速度又降低。
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