试题详情
- 简答题豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
- 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？
- 豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
- 豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？
- 大豆的浸泡有何要求？
- 纳豆生产中应该怎样进行接种？
- 在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味
- 速溶豆浆粉的主要特点是什么？
- 豆腐成型时的注意事项是什么？
- 石膏凝固剂的添加量是多少？
- 质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？
- 制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什
- 豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？
- 豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
- 豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
- 煮浆的作用有哪些？
- 怎样对面粉进行处理？
- 为什么要对酱油进行澄清？
- 豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
- 酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何
- 怎样对纳豆进行贮藏？